Relais de la Lièvre-Seigneurie, Ècole hôtelière de I´Outaouais

Ajelimme kohti koulua Gaetanin auton perässä. Matkaa mökiltä koululle Buckinghamiin kertyi noin 70 kilometriä. Puolet matkasta oli pienempää tietä, mutkaista ja vaihtelevaa, sellaista hereillä pitävää, ja loput isompaa autoroute 50 baanaa.

Koululla tutustuimme tiloihin, saimme välineitä työskentelyä varten ja kaapit vaatteiden ja varusteiden säilytykseen. Sen jälkeen astuimme luokkaan muiden oppilaiden joukkoon ja Gaetan esitteli meidät ryhmälleen. Meille oli etukäteen ajateltu työparit, jotka opastivat, neuvoivat ja antoivat meille tehtäviä. Vastaanotto oli avoin ja ystävällinen. Tuntui hyvin aidosti siltä, että meidät otettiin innostuneesti vastaan ja että meitä oli odotettu.

Työviikon kaava oli seuraava; maanantaina ja tiistaina tehtiin esivalmisteluita ja keskiviikosta perjantaihin ravintola oli auki asiakkaille tilausten mukaan. Joskus ravintola oli avoinna myös lauantaisin. Luokassa meille jaettiin menu, sitä käytiin läpi suullisesti ja jaettiin tehtävät. Olimme kohtalaisesti sanottuna pihalla, koska menu oli ranskaa ja keskustelut käytiin ranskan kielellä. Kuuntelimme sujuvasti, mutta siihen se jäi. Ehkä edes menu englanniksi olisi auttanut aika paljon enemmän ymmärtämään tulevaa viikkoa. Kun menu oli käyty läpi ja ohjeet oli jaettu, menimme käsien pesun kautta töihin.

Ryhmän oppilaat olivat opintojensa toisella vuodella. Ensimmäinen vuosi oli saatu oppia ja nyt heille oli annettu enemmän vastuuta omasta työskentelystään. He saivat menun kautta puitteet siitä, mitä tehdään, mutta heillä oli myös vapauksia siihen, miten käyttää annokseen liittyviä raaka-aineita. Tietysti lopullisen sanan sanoi ja hyväksynnän antoi Chef Gaetan Tessier. Mutta selvästikin Gaetan halusi opiskelijoiden käyttävän myös omaa ajatteluaan ja luovuuttaan annosten toteuttamisessa.





Aina uuteen työympäristöön mentäessä kestää jonkin aikaa ennen kuin pääsee edes jollain tavalla sisälle talon tavoista. Ja tällä kertaa piti päästä sisälle myös hieman toisenlaiseen tekemisen kulttuuriin ja vielä vieraalla kielellä. Kaikki sanat raaka-aineista, välineistä tai tekemisestä eivät aina löytyneet puolin tai toisin, mutta jollain keinolla kaikki tarpeelliset asiat selvitettiin, jotta työt saatiin hoidettua. Piti vaan rohkeasti yrittää kysyä ja keksiä kiertäviä ilmaisuja tai välillä jopa piirtää paperille sen, mitä yritti tarkoittaa.

Aloimme työskennellä pariemme kanssa ja ranskaksi kirjoitettu viikon menu alkoi avautua meillekin. Suurin osa raaka-aineista oli esikäsittelemättömiä, joten annosten valmistus lähti liikkeelle ihan sieltä alusta saakka. Valmistuksessa nähtiin myös paljon vaivaa; juureksiin veisteltiin säännöllisiä kulmia (seven faces) ja kasviksia muotoiltiin samanlaisiin ja samankokoisiin paloihin, ja niiden pintaan kaiverrettiin kuvioita. Tämä kaikki tietysti kehittää perustaitoja, tekemisen tekniikkaa ja veitsen käyttöä, mutta aikaa se vaatii. Näin perusteelliset esivalmistelutyöt olivat mahdollisia vain sen takia, että niihin oli käytettävissä kaksi kokonaista työpäivää. Välillä saattoi tulla hetkiä, että omassa työpisteessä ei ollut kaiken aikaa riittävästi tekemistä kaikille. Silloin tarvittiin omaa aktiivisuutta. Piti kiertää keittiössä, katsella, kysellä ja tarjoutua tekemään tehtäviä myös muissa työpisteissä. Näin koko menu hahmottui, kun näki ja teki töitä muidenkin annosten parissa. Samalla koko oppilaiden ryhmä alkoi tulla vähitellen tutuksi.

Loppuviikosta esivalmistelutyöt jalostuivat lautasille näyttäviin annoksiin. Ravintolassa käy asiakkaita noin 40:stä jopa yli sataan henkilöön illassa. Kun alkuruoat lähtivät liikkeelle alkoivat muiden ruokalajien tekijät ajoittaa omien annostensa valmistusta. Kaikki tuntui menevän sujuvasti ja me pyrimme auttamaan ja osallistumaan parhaan kykymme mukaisesti. Jokainen annos kulki saliin Chef Tessierin kautta, joten laadunvalvonta oli näin taattua. Keskiviikkoisin uuden menun ruokien nostaminen vielä haki hieman uraansa, mutta torstain kautta perjantaihin mentäessä, tekemiseen tuli lisää varmuutta ja rutiinia. Näin me menimme ja opimme ryhmän mukana kolmannelle viikolle saakka.

Kolmannella viikolla osallistuimme edelleen sen viikon menun esivalmisteluiden tekemiseen. Työpisteet vaihtuivat aina matkan varrella pääruoasta alkuruokiin tai jälkiruokiin ja leipomiseenkin pääsimme osallistumaan. Perjantain vapaapäivän aikana saimme sitten hienon tilaisuuden olla itse ravintolan puolella toteamassa ryhmän ja myös meidän työmme tuloksia. Saimme kokea sen tunnelman, mikä ravintolassa oli, näimme asiakaspalvelun aitiopaikalta ja ennen kaikkea saimme eteemme ihailtaviksi, tutkittaviksi ja nautittaviksi menun eri annoksia. Tämä tuntui täydelliseltä  yhteenvedolta niille asioille, mitä olimme viikkojen aikana työstäneet keittiön puolella. Oppimisen kannalta ajatellen olimme tietysti myös kriittisiä asiakkaita, ja mietimme, mitä olisi voinut hioa tai  tehdä ehkä jopa toisin, jotta lopputulos olisi ollut vieläkin onnistuneempi.





Hienoin asia keittiössä, innostuneen ja motivoituneen ilmapiirin lisäksi, olivat raaka-aineet ja perinpohjainen tekeminen. Koululla on lihanleikkaamiseen ja käsittelyyn kouluttava linja ja keittiöllä käytettävät lihat tulevat suurelta osin tätä kautta. Erilaisia ruhonosia, isoja, luullisia paloja ja kokonaisia fileitä. Lihat siistittiin ja leikattiin sopiviin paloihin keittiössä. Ei valmiiksi paloiteltuja kuutioita, ei marinoitua tai valmiiksi kypsennettyä tavaraa. Ei, vaan kaikki tehtiin itse ja opittiin tärkeitä asioita ihan oikeasta ruoanvalmistuksesta. Ruokien tekemiseen käytettiin kokonaisia ankkoja, kanoja, hanhia, kaneja ja kaloja ja näin opittiin taas raaka-aineiden käsittelyä. Juurekset ja kasvikset olivat kokonaisia ja kuorimattomia. Niitä ei kaadettu suunnilleen suoraan pussista kattilaan, vaan perusasioita hiottiin edelleen niitäkin käsittelemällä. Ja totuushan on, että myös raaka-aineiden makumaailma on näin toimittaessa varmasti parhaimmillaan.

Aina alkuviikosta keittiön suurissa padoissa kiehuivat hiljalleen liemet, joista valmistettiin kastikkeet ja keittoihin tarvittavat pohjat. Suunnilleen kaikki se, mitä jäi raaka-aineiden käsittelystä sivuun, hyödynnettiin liemien valmistuksessa. Näin raaka-aineista otettiin talteen kaikki mahdolliset maut, ja ne pääsivät osaksi pitkään keitettyä, herkullista lientä. Ei pussitavaraa, ei jauheita, ei kuutioita, ei kastikkeen ruskistajia, ei lisäaineita. Vain ja ainoastaan aitoa ja oikeaa tavaraa. Henkilökohtainen mielipiteeni on; tykkään ehdottomasti.